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在某宝和某鱼上，总会看到日本抹茶售罄或者某商家代购日本抹茶的情况，不过大部分是售罄状态的。那也就是说今年抹茶除了供不应求之外，今年的抹茶原料也因为年初的干旱缺水而减产，甚至是大面积减产。抹茶是一种气质很模糊的茶，它既本土又异域。
抹茶的原料叫碾茶，它是抹茶背后的无名英雄，就像武功上层的扫地僧一般的存在。做茶园栽培的环节，与绿茶一样，抹茶的原料同样来自于茶树。不过抹茶选用的茶叶原料更加严格，只选取每年春夏之交的新萌叶芽（日本称“一番茶”）；而且至少在茶叶采摘前20天，就需要在茶树上方搭盖棚架，使用草帘等遮阴材料进行覆盖，避免茶树受到阳光直射；日本称采用这种遮阴栽培方式的茶园为“覆下园”。只有是经遮阴栽培的覆下园采摘的茶树新芽，才能作为制作抹茶的原料。一是通过避免阳光直射，促使茶叶中所含的苦味成分——茶多酚转化为茶氨酸，而茶氨酸正是茶叶鲜味口感的主要来源；二是为了吸收经过遮阴后的少量阳光，茶叶会生成大量的叶绿素，使得茶叶呈现出浓郁的深绿色。正是这种独特的遮阴栽培方式，促成了抹茶那不同于一般绿茶种类的鲜甜口感和青翠欲滴的颜色。
碾茶，可能是一个令许多人感到**陌生的词汇，但对抹茶来说，碾茶却是抹茶制作工艺中，除了遮阴栽培外的第二个重中之重。经人工采摘后的鲜茶叶，需要首先进行“蒸青”，主要目的是防止鲜茶叶的氧化。蒸青后的茶叶不经揉捻工序直接进行烘焙干燥，整个干燥过程中始终要保持茶叶的完整。这也是抹茶与其他绿茶品种的一个不同之处。由于茶叶的叶梗和叶脉较厚，叶绿素含量低，又残留有部分茶多酚，所以经过蒸青干燥后的茶叶需要切除叶柄和叶脉部分。当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
那么在**抹茶原料——碾茶，在风味上有啥差异呢？据了解今年因为抹茶热度持续上升，导致**大面积开始改做碾茶，比如贵州、四川、云南、广西、浙江、江苏、湖北、江西、山东、河南、福建的一些地方都开始做碾茶，然后再以适当的价格卖给抹茶企业。
我尝试着取了四个产地的茶来做对比测试，只是说代表样品，并不能说就是**性。橘生淮南则为橘，生于淮北为枳。碾茶本质是茶叶，那么茶叶就有符合普遍性原理。就像那些普洱山头茶、武夷岩茶山场茶一样，都有不同的味道与风格。
如果我们把茶叶当成香水那样去看，取其前、前中、中、中后（中尾）、尾五个地方的味道，对于碾茶来说也是如此。选择的样品中：四川的碾茶前中段香气就表现得比较好，前段会有一些苦涩感，中尾段较为浓醇；贵州的碾茶这只看起来有点像黄片，中尾段香气好，较浓苦带有涩感，而且还带有**的烘焙香；云南的碾茶中尾段香气好，大叶种的香气就表现得很明显；而浙江的碾茶前中段烘焙香气和谷物香气就变得比较好，而且浓。
这里没有强调碾茶和抹茶的颜色，因为碾茶的颜色与遮荫还有做茶的温度有关系，特别是水分，水分较高相反偏绿，但这种茶不易保存，水分低偏黄。而抹茶的颜色则是与碾茶成正比的，当然也少不了研磨时候的温湿度的把控。
碾茶与抹茶做风味上具有相对一致性，也就是说碾茶是什么风味，抹茶只是在碾茶研磨之后优缺点被放大了而已，味道反而被加浓了。归根结底，抹茶可以看做是一种经过蒸制的不发酵绿茶，粉末状的质地形态则来源于其独特的栽培、选料和碾磨工艺。但是碾茶相对茶叶来说偏淡，而抹茶相对茶叶来说偏浓，两者都不太容易喝的出品种，因为制作工艺都差不太多。
什么茶都可以做成碾茶、抹茶，怎么做其实就看做茶师傅的本事了。毕竟做茶不是一成不变的，只不过说现在茶叶大厂越来越少调整机器了，一个参数从头做到尾而已。但这样可以保持一致性，只不过是一直处于一个低水准而已。做茶还是要因地制宜去调整。就像当年金骏眉的问世一样，那个时候还没有分家，只不过是江素生同志收到了那封信而已。饭店的老板如何经营饭店，买菜的师傅如何买菜，厨子看到买回的菜怎么做菜而已。道理就是这么个道理，汤都是一样的汤，只是换了个碗而已。
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