茶艺知识之绿茶

原创 默默非凡

2025年06月11日 08:01 湖北

    为什么先讲绿茶，因为绿茶大概是最古老、**有代表性的一种茶了，我们很多人最初接触到的、**印象中的茶估计就是绿茶。

    学茶分为三个步骤：1、品茶 2、泡茶 3、鉴别茶。

    品茶有三个层次：解渴、品鉴、品读。

    品茶又从三个维度去品：茶的香气、茶的汤色、茶中滋味。

    茶中香气一般分为：1、品种香 2、地域香 3、工艺香。

    品种香：虽然所有的茶都是茶树的树叶制作的，但是会有品种的不同。就好像同样都是水稻，种子不同，就有泰国香米、五常大米等的区别。

    那茶树经过这么多年的研究也有很多不同的品种，比如：龙井 43 号，这个品种豆香鲜明，是龙井品种的标志性香气。而大红袍母树则自带木质香与花果香的复合气息。所以品茶能品出不同品种茶树的品种香。

    地域香：可以理解为“一方水土养一方人”，也可以理解为“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。同样的茶树，不同的地域，气候、海拔、土壤等自然环境不同，赋予了茶树不同的香气，称为地域香。这个就有点类似于某些剧情里，拿着红酒闻一下就说“哦，这是勃艮第产的樱桃风味**红酒”。以后中国风的装逼情节就可以是：“哦，这绝美的“狮峰韵“，嫩爽的豆香中带有清鲜的 “糙米香”，这是狮峰核心产区的西湖龙井啊！”哈哈哈哈～

    工艺香：众所周知，不同的制作工艺造就了不同的茶。而不同的茶就带不同的工艺香。例如绿茶的“嫩香”、黄茶的“熟栗香”、凤凰单丛的“蜜兰香”……

    茶中滋味一般有：酸、甜、苦、咸、鲜。通俗来讲就是氨基酸越多，越有喝鸡汤的那种鲜味。茶多酚越多，那种世俗意义上茶的苦涩味就越明显。还有一些茶是有“回甘”的，就很奇妙。而品茶的乐趣也在于此，只存在于当时当刻的味蕾感受，无法储存，也无法复刻。

    茶中汤色一般与发酵程度有关。绿茶清汤、红茶茶汤边缘形成“金圈”，橙红明亮、白茶琥珀色，通透柔和。

    如果单从颜值上来讲，绿茶也是六大茶类中泡出来颜值**的。其他的五种茶一般都是将泡好的茶倒到公道杯里，然后再分汤到品茗杯给茶友品尝。喝茶的趣味就是闻茶香和观赏茶汤的颜色以及品尝茶的滋味。几乎不会去把泡完的茶叶拎出来单独欣赏一番。唯有绿茶是直接泡到玻璃杯里，不过滤茶叶，绿茶不仅好喝，而且泡出来好看。所以一般采用透明的玻璃杯来泡绿茶，一边喝着清新绿茶，一边看着玻璃杯里鲜嫩的茶叶在水中翻滚浮沉，就是味觉和视觉的双重享受。绿茶有三绿的特点：干茶翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。有清汤绿叶的说法，所以绿茶是一种**观赏价值的茶。茶汤清澈明亮，满眼碧绿很养眼。

    还有一个知识点是，如果茶叶的干茶颜色是绿色的，那就需要放进冰箱（也就是放冰激凌的那个区域：冷冻层），且要单独储存，防潮、防串味。要避免和其他有杂味的东西放一起。

    因为干茶具有吸附性，和有味道的东西放一起的话，会吸附各种杂味。等你拿出来泡的时候就会受杂味影响，很难尝出茶叶自带的各种香味，影响品茗的口感。

    从另一个角度来说的话，如果茶叶过期了或者变成劣质茶，可以像咖啡渣一样用来除味，干茶的吸附性很好。

    因为绿茶不经过发酵，绿茶的干茶大多数是绿色的，所以绿茶需要放冰箱冻起来。

    又因为绿茶不需要发酵，所以没有“陈年绿茶”的说法。可能发酵的酒类有“越陈越香醇”的说法，一般后发酵或者部分发酵的茶也有“越陈越香”的说法，像老白茶或者熟普这些，保存得当的话，可以存放十年以上，而且越久价值越高。

    所以据说以前云南那边有专门炒作普洱茶的，把熟普当作投资品，买很多新茶存放起来，过个十几年再拿出来高价卖。（当然其中也有一些存放不当导致茶变质产生霉味，有些不良商家就说：普洱就是这个味的。这是非常不对的，好的茶喝起来**是愉悦的，凡是让你有不良体验的**是不好的茶。所以需要仔细鉴别陈年老茶。）

    因此，绿茶建议喝当年新鲜的，绿茶不宜存放太久。所以按需购买，不要一次性购买很多，喝个新鲜即可。而且根据气候环境等因素的影响，每年的绿茶可能会有一些些细微的差别，每年就像开盲盒一样，也挺有意思的。

    又因为绿茶一般喝新鲜的，所以绿茶不用洗茶。洗茶通俗来讲，就是把**泡的茶倒掉。但是像黑茶或者老白茶可能存放很久，就需要洗茶，去除茶叶表面的杂质、灰尘，唤醒茶叶内质，同时温润茶叶便于后续冲泡。

    下面介绍几种具有代表性的名优绿茶：

    一、恩施玉露绿茶不发酵，绿茶的制作根据杀青和干燥工艺的不同，主要分为蒸青、炒青、晒青、烘青四大类。

    杀青通俗来讲就是通过高温去除一些茶叶中的水分，使茶叶变软，便于后续揉捻成形，并去除茶叶中的草腥气，让其他的良好香气能一展身手。绿茶杀青又分为蒸青和炒青，通俗来讲蒸青就是把茶叶蒸一蒸，炒青就是把茶叶在铁锅中炒一炒。

    杀青之后，干燥工艺有晒青和烘青。晒青就是采用太阳光晒干，烘青就是采用烘笼或烘干机烘干。晒青会产生“太阳味”，烘笼烘青会有炭火味。

恩施玉露是**一款采用蒸青工艺的茶，是湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市特产，中国国家地理标志产品。恩施玉露茶外形条索紧圆光滑、形似松针，色泽苍翠油润。

    蒸青绿茶起源于唐代，是我国古老的制作技艺。陆羽《茶经》中记载的绿茶制法，就是用蒸汽将茶鲜叶蒸软、杀青。南宋时期，日本僧人到浙江径山寺研究佛学，将蒸青制法带回了日本，他们是先进行蒸青，再干燥后磨粉，即抹茶粉。形成了如今日本茶道体系中的玉露、抹茶、煎茶等。抹茶不属于茶的六大类之中。
我国是先有了蒸青，后来经宋、元代的发展，炒青茶逐渐增多。因为炒青制成的茶比蒸青更香，炒青取代蒸青，成为制茶的主流。
后来呢，湖北恩施芭蕉倜族乡，也就是现东郊山五峰、鹤峰等一带。他们发现这里的茶叶使用唐代的蒸青工艺制成绿茶反而味道更好、更独特。这种类似茶艺界的“文艺复兴”。反而造就了独一份的蒸青绿茶。

    恩施玉露本来是名气一般般的，后来由于领导人的推荐而逐渐闻名，喝的人越来越多。

恩施玉露一般是明前茶，即清明节前采摘一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶细嫩，干茶墨绿、茶汤翠绿。而一般的明前茶芽叶含有的氨基酸含量高、茶多酚含量低，整体是比较鲜爽的。

    所以恩施玉露适合怕苦怕涩的人喝，因为它喝起来很鲜、很清新淡雅。

    恩施还有另一款绿茶：恩施贡芽。因为是产自 “世界硒都” 恩施的高山之上，茶叶天然含硒。采摘标准**，通常为单芽头和少量的一芽一叶初展，茶农需在日出前完成采摘，必须确保茶叶的鲜嫩。据说贡茶秒杀竹叶青。

    说到单芽头为主的绿茶，还有：成都峨眉山的竹叶青，以及雀舌。（雀舌是一种统称，只要是外形像雀舌的绿茶都用这个名，

一般单芽头的茶比较容易呈现雀舌状。比如：贵州雀舌、四川雀舌。 类似的统称还有云雾：庐山云雾茶、英山云雾茶……还有统称毛尖：信阳毛尖、都匀毛尖……还有统称毛峰：黄山毛峰、兰溪毛峰、峨眉毛峰）

    我的感觉就是：茶好不好喝不重要，取一个**的名字把名声打出去很重要啊！不然像“竹叶青”：茶、酒、蛇它们三共用一个名字好憋屈啊～

    一般的绿茶都追求鲜爽，所以最珍贵的是单芽，其次是一芽一叶或者一芽二叶。一般高级的绿茶大多采用单芽头。因为茶树的精华都存在于芽头里，单芽富含氨基酸、茶多酚等物质，茶汤更鲜爽清甜，苦涩感低。单芽冲泡后姿态优雅（如直立、舒展），符合绿茶 “形美” 的审美需求。最重要的是采摘麻烦，耗时耗力，一旦过了时间，芽头就变成叶子了。产量低，物以稀为贵，因此高端茶一般采用单芽头。但是也不是**这样，也有很多不走寻常路的**绿茶～

    二、六安瓜片

    六安瓜片：“六”多音字，用作地名时读（lù，第四声）。——不知道若干年后，读错的人多了会不会将错就错，哈哈哈感觉多音字的结局就是“没有多音字”，哈哈哈哈～

    主产区集中于安徽省六安市大别山北麓的金寨县与裕安区，其中蝙蝠洞茶场所产瓜片最为正宗。我每次坐火车经过时，都会

收到金寨的短信，据说之前走出了很多个将军，**的革命老区。

    六安瓜片的特点：不求芽嫩味鲜，只求香高味浓。

    它就是不走寻常路的绿茶，一般的高级绿茶追求的单芽头，它不屑一顾。每逢谷雨前后十天之内采摘，它采摘是要求舍去顶芽，只取二、三叶，去嫩留壮。去芽去梗，单片制作，浓而不苦，香而不涩。“形美，香高，味浓”。

    它单片不带梗芽，自然平展，叶缘微翘，叶片背卷顺直，形似瓜子，茶叶肥壮，叶质柔软，大小匀整。所以叫“瓜片”真的名副其实。——这就体现出取好名字的重要性了。

    当然，六安瓜片它也配得上它的名气。早在唐朝陆羽的《茶经》里就有记载，在清朝时是皇家贡品。《红楼梦》里富贵人家也都吃瓜片，因为古代喝茶又叫吃茶。我以前不知道“瓜片”是什么，电视剧或者书里出现总以为是什么糕点之类的。

    在2008年，制作技艺被列入国家非物质文化遗产保护项目，进一步奠定名茶地位。

    我喝过六安瓜片，确实是好喝，回味**。具体什么味道忘记了，味觉记忆不知道怎么描述，哈哈哈，有机会可以喝喝看！

    三、碧螺春

    又一个很会取名的绿茶，洞庭碧螺春，自清朝流传至今，原名“吓煞人香”。（好浮夸～哈哈哈）

    碧螺春名字与清朝康熙帝有关，康熙皇帝南巡时，品尝此茶后大加赞赏，遂赐名 “碧螺春”。碧指色泽银绿隐翠，满身披毫；螺指茶条索纤细，卷曲成螺；春指早春时节采制：采摘时间一般在春分至谷雨期间。（还是康熙会取名，论取名对绿茶的重要性！）

    碧螺春的特点：铜丝条，蜜蜂腿，香气浓郁，有花果香和毫香。碧螺春的产地：洞庭山，在苏州吴中太湖之滨。

    碧螺春的采摘等级：一芽一叶初展为主。滋味甘醇鲜爽，生津回甘明显；汤色黄绿清澈。

——这个茶我好像上课时没有喝过，反正很有名就是了。

    四、西湖龙井

    中国国家地理标志产品：西湖龙井，是最典型的绿茶，以色绿、香郁、味美、形美著称。龙井茶叶子呈龙形，与之相对的是安吉白茶叶子呈凤形。

    西湖龙井也是闻名遐迩，可追溯到陆羽《茶经》有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记录。（感觉陆羽的茶经就像本古今名茶安利书，只要出现在上面的就没有不好的茶～哈哈）

    西湖龙井也是贡茶，其中**的迷弟是乾隆，他去龙井游玩了四次，还搞私人定制：将胡公庙前的十八棵茶树封为 “御茶”。

  西湖龙井有“明前茶”和“雨前茶”，也就是在清明节前采摘的茶叶然后制成绿茶。或者是在清明节之后，谷雨之前采摘的茶叶制成绿茶。一般只采一个嫩芽、一芽一叶或一芽二叶初展。芽头称为 “莲心”，一芽一叶称为 “雀舌”。

     五、安吉白茶

    安吉白茶叶子呈凤形，是白叶化品种。具有干鲜特点，氨基酸含量非常丰富比其他茶高了3倍，茶多酚很少，很容易喝到竹香。

    外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，白毫显露，叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭。滋味特别鲜爽，没有苦涩味。

    一句话总结就是：基因变异造就的奇迹！就是名字有点别扭，叫安吉绿茶或者安吉白叶多好～

六、太平猴魁

    这又是一个特立独行的绿茶！一般的绿茶要么清明节前采摘，要么谷雨前采摘。它是谷雨之后采摘，也因此它的干茶很有特色，和它的名字一样特别魁梧，特别大，一片茶叶有手掌那么大。

    名字来源是：由猴坑茶农王魁成在凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩的芽叶，精工细制。因猴坑所产，再加上茶农名字中的“魁”，因此叫 “猴魁”。又因产于太平县，最终得名 “太平猴魁”。

    太平县，猴坑猴多，且因较贫困，道路不畅，运输不便，所以产量很少。太平猴魁是采摘一芽三叶，然后去掉尖头，形成 “两叶抱一芽” 的独特形态。有 “猴魁两头尖，不散不翘不卷边” 之称。条形挺直壮实，色绿光润，普生茸毫。滋味醇厚回甘，头泡香高，二泡味浓，具有独特的 “猴韵”。（茶中经常有各种“韵”，这个是喝的过程中的一种感觉，比音乐的那种韵还难以捉摸和形容，只可意会不可言传～）在课上喝过太平猴魁，印象中还不错。我喜欢不苦不涩的茶，哈哈哈～

    七、信阳毛尖

    又是一个被写进陆羽《茶经》的绿茶，特点是：多白毫，茶汤易浑浊，有“小混蛋”之称。（真是一个别致的绰号～哈啊哈哈）采茶期分三季，春茶采于谷雨前后，采摘期 40 天左右；夏茶采于芒种前后，采摘期 30 天左右；秋茶采于立秋前后，产量较少。总觉得有种：质朴无华、量大管饱的气质。

    八、黄山毛峰

    状似雀舌，香气如兰，白毫披身，金黄色毫毛，采摘等级为一芽一叶或一芽二叶。具体的不太记得了，感觉就是很有毫香，因为毫毛很多。（啊，毫香也是一个很难去形容的，就是茶水里会漂浮着很多毫毛，不是杂志，就是茶叶特有的。然后喝的时候能品出一种独特的香味，就是毫香）突然悟到了品茶的真谛，那就是很多无法用言语述说的感觉，就是一种很独特的感受，而且是味觉嗅觉视觉上的独特体验，它是很私人的，每个人的感受不同，无法去量化和精准表达。玄之又玄，玄妙之门，哈哈哈哈

     九、江西狗牯脑

    狗牯脑茶是江西珍贵名茶之一，产于一座山上。该山形似狗头，取名“狗牯脑”山，所以这个茶也叫狗牯脑。（突然觉得这种把出身挂在口上的作风很眼熟，想了下，和《唐朝诡事录》里中郎将的“我乃范阳卢氏卢凌风”  的感觉一模一样，哈哈哈哈）     然后又想起那句“今天你以母校为荣，明天母校以你为荣”，哈哈哈，那些被冠以地名的茶和这个好类似啊。如果出身地很有名，比如西湖，那么西湖龙井就沾沾西湖的名气“以家乡为荣”。

    类似还有：黄山毛峰。

    如果出身地没啥名气，比如六安瓜片、太平猴魁、江西狗牯脑这种，就是茶叶名气比地方出名，那么就是“家乡以你为荣”。其他产地和茶叶名气不相上下的就相当于相辅相成了，比如安吉白茶、恩施玉露……

    学茶的三个步骤：品茶、泡茶、鉴别茶。

    也就是别人泡给你喝，你要品得出来不同茶的不同滋味。

    然后你要能泡给别人喝，从被服务者转变到服务者。

    **，你泡了很多茶喝了很多茶，你要能鉴别不同的茶，喝出茶的好坏高低，目前勉强达到泡茶阶段吧。以下是绿茶的冲泡方法：

    绿茶冲泡：上投法、中投法、下投法。

    （这个命名是根据茶叶在杯中与水中的位置来区分的，比如杯子里注水7分满时，投入茶叶。茶叶浮在水上，这就叫“上投法”【先倒水，后倒茶叶】；适合泡：细嫩绿茶，通常是单芽或者一芽一叶，比如恩施玉露、洞庭碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖……如果杯子里注水3分满时，投入茶叶，再注水至7分满。茶叶在水中，这就叫“中投法”【先倒水，再倒茶叶，再倒水】；适合泡：炒青的绿茶。

    如果杯子里没有水，这时候投入茶叶，然后注水至7分满。茶叶在水下，这就叫“下投法”【先倒茶叶，后倒水】；适合泡：粗壮、粗老茶叶,比如太平猴魁。）

    一、绿茶上投(比如：恩施玉露)

    1、备水备器备茶

    2、行礼入座：茶艺师体态、手势、鞠躬

    3、赏茶：将茶荷托起，向外翻转15度角，从左至右，缓缓展示一周

    4、温杯洁具：右手逆时针旋转注水，翻杯，再次清洁玻璃杯并提升杯温

    5、注水：将杯内注入热水至7分满

    6、置茶：将茶荷里的茶叶，借助茶匙拨入至玻璃杯中，茶叶自然下沉

    7、润茶：右手持杯8分满处，左手掌心托住杯底，逆时针旋转2圈，让茶叶均匀释放出滋味

    8、静置：让茶汤静置半分钟

    9、奉茶：起身奉茶、行礼

    二、绿茶中投(炒青绿茶)

    1、备水备器备茶

    2、行礼入座：茶艺师体态、手势、鞠躬

    3、赏茶：将茶荷托起，向外翻转15度角，从左至右，缓缓展示一周

    4、温杯洁具：右手逆时针旋转注水，翻杯，再次清洁玻璃杯并提升杯温

    5、注水：将杯内注入热水至3分满

    6、置茶：将茶荷里的茶叶，借助茶匙拨入至玻璃杯中，茶叶自然下沉

    7、润茶：右手持杯8分满处，左手掌心托住杯底，逆时针旋转2圈，让茶叶均匀释放出滋味

    8、注水：将杯内注入热水至7分满，将杯内的茶叶翻转，欣赏茶叶舒展

    9、奉茶：起身奉茶、行礼

    三、绿茶下投(比如：太平猴魁)

    1、备水备器备茶

    2、行礼入座：茶艺师体态、手势、鞠躬

    3、赏茶：将茶荷托起，向外翻转15度角，从左至右，缓缓展示一周

    4、温杯洁具：右手逆时针旋转注水，翻杯，再次清洁玻璃杯并提升杯温

    5、置茶：将茶荷里的茶叶，借助茶匙拨入至玻璃杯中，茶叶自然下沉

    6、注水：将杯内注入热水至3分满

    7、润茶：右手持杯8分满处，左手掌心托住杯底，逆时针旋转2圈，让茶叶均匀释放出滋味

    8、注水：将杯内注入热水至7分满，将杯内的茶叶翻转，欣赏茶叶舒展

    9、奉茶：起身奉茶、行礼

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